Belle de Jour en 5 questions

Pas de cran, pas de gloire. C’est ainsi que l’on peut décrire l’esprit d’entreprise d’Els Vanbiervliet. Chez Belle de Jour, elle cuisine des plats purs et honnêtes, gorgés de produits locaux, loin des sentiers battus. Il est grand temps de renverser la vapeur. Femke Vandevelde, journaliste à De Morgen, pose cinq questions à cette Ostendaise de naissance.

‘Dans ma cuisine, il est hors de question d’utiliser des exhausteurs de goût : J’essaie de remonter le plus possible à l’origine d’un produit’

Pourquoi faites-vous ce que vous faites?

Depuis mon tout premier job d’étudiant, je travaille (à temps partiel) dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, bien que j’aie obtenu une maîtrise en beaux-arts. À 40 ans, alors que je me trouvais à un tournant de ma vie, l’idée de passer toute ma vie dans la cuisine m’est soudain apparue très séduisante. Mon regard s’est alors porté sur une charmante propriété située à l’arrière de De Grote Post et, après une rénovation complète, j’y ai également installé une cuisine. Entre-temps, Belle de Jour existe depuis 2013 et je suis toujours aussi heureuse. Je n’ai reçu aucune formation en cuisine : tous mes plats sont le fruit de mon intuition. J’ai peut-être appris à cuisiner en ayant des enfants. Je pense qu’il est très important de leur apprendre à s’ouvrir à de nouveaux goûts et à de nouvelles idées. Rétrospectivement, je pense que j’ai eu beaucoup de courage pour créer une telle entreprise seule, même si quelque part je savais que je réussirais. J’aime les défis et j’aime avoir l’impression de pouvoir me plonger dans quelque chose (sourire).

Quel est votre plat fétiche?

Ma Tagliata di Manzo, en plus d’être mon plat signature, est aussi l’un des préférés de mes invités. Avec la tagliata, ils font généralement leur entrée dans la Belle de Jour. Outre le chateaubriand biologique de la boucherie Mordan au coin de la rue, j’utilise pour cela des légumes, des herbes et des fleurs provenant d’un jardin de cueillette biologique. Lors de leur deuxième visite, ils osent généralement opter pour un plat plus aventureux. Vous ne pouvez pas imaginer à quel point il est satisfaisant de voir vos premiers clients entrer ici avec le sourire.

Quelle est votre devise culinaire?

Restez fidèle à vous-même. Soyez vous-même autant que possible dans tout ce que vous entreprenez et essayez ensuite d’exécuter ce que vous faites au mieux de vos capacités. Je ne parle pas seulement de la nourriture que vous servez et de votre décor, mais aussi de la manière dont vous interagissez avec vos invités. Essayez de réfléchir de manière conceptuelle à ce que vous voulez dire et à la manière dont vous pouvez vous différencier. Bien sûr, il est tout à fait naturel que votre concept évolue au fil du temps, mais dans mon cas, il s’agit surtout de rester aussi proche que possible de l’essence du produit et d’épurer autant que possible les préparations. Dans ma cuisine, il est hors de question d’utiliser des exhausteurs de goût ; j’essaie de revenir le plus possible à l’origine d’un produit.

Quel est le produit local que tout le monde devrait avoir goûté et pourquoi?

Du poisson frais de notre mer du Nord, et surtout des espèces oubliées comme le grondin rouge, la belle vierge ou le weever. Notre fournisseur habituel de poisson, Joeri Verbiest, livre deux fois par jour. Les crevettes grises, par exemple, ne figurent sur mon tableau que si elles sont fraîches du jour. S’il reste des crevettes après le service du soir – ce qui arrive rarement de nos jours – j’ose les manger moi-même, sans sel ni poivre, juste à l’état pur. On ne peut goûter cette qualité de crevettes nulle part ailleurs, je le parierais volontiers.

Où allez-vous à Ostende pour vous détendre après votre service?

Mon endroit préféré est Mu.ZEE pour son art magnifique, mais si je veux vraiment prendre l’air, je prends le ferry pour Oosteroever. Une bonne promenade et le vent, c’est tout ce dont j’ai besoin.

Publié dans visitoostende.be