No guts, no glory. Zo zou je de eigenzinnige ondernemersdrift van Els Vanbiervliet nog het best kunnen omschrijven. In Belle de Jour kookt ze, ver weg van de platgetreden paden, pure en eerlijke gerechten barstensvol lokale producten bij elkaar. Hoog tijd om de rollen om te keren. Femke Vandevelde, journaliste bij De Morgen, schotelt deze geboren en getogen Ostendaise vijf vragen voor.
‘In mijn keuken zijn smaakversterkers uit den boze: ik probeer zoveel mogelijk terug te gaan naar de oorsprong van een product.’
Waarom doe je wat je doet?
Al sinds mijn allereerste studentenjob werk ik (deeltijds) in de horeca hoewel ik eigenlijk ben afgestudeerd als master in de beeldende kunsten. Toen ik op mijn veertigste voor een kantelpunt stond, werd het idee om mijn hele leven lang in de keuken te slijten, plots heel aantrekkelijk. Mijn oog viel dan op een charmant pand aan de achterkant van De Grote Post en na een grondige herinrichting heb ik er ook een keuken geïnstalleerd. Ondertussen bestaat Belle de Jour al sinds 2013 en ben ik nog altijd even content. Zelf heb ik geen koksopleiding gevolgd: al mijn gerechten ontstaan vanuit mijn buikgevoel. Misschien heb ik wel leren koken door het hebben van kinderen. Ik vind het zo belangrijk dat je hen leert dat ze moeten openstaan voor nieuwe smaken en frisse inzichten. Achteraf gezien vind ik dat ik behoorlijk wat lef had om op mijn eentje zo’n zaak op poten te zetten, al wist ik ergens wel dat het me zou lukken. Ik hou van uitdagingen en het gevoel dat ik ergens mijn tanden kan inzetten (glimlacht).
Wat is je signatuurgerecht?
Mijn Tagliata di Manzo is naast mijn signatuurgerecht ook een van de favorieten onder mijn gasten. Met de tagliata maken ze meestal hun intrede in Belle de Jour. Behalve bio chateaubriand van de Mordan-slagerij om de hoek gebruik ik hiervoor groenten, kruiden en bloemen uit een biopluktuin. Tijdens een tweede bezoek durven ze meestal voor een avontuurlijker gerecht te kiezen. Je kunt je niet voorstellen hoeveel voldoening het geeft om je gasten van het eerste uur hier nog altijd met de glimlach te zien binnenstappen.
Vertel ons je culinaire motto?
Blijf trouw aan jezelf. Wees zoveel mogelijk jezelf in alles wat je onderneemt en probeer datgene wat je doet dan ook zo goed mogelijk uit te voeren. Dan heb ik het niet alleen over het eten dat je serveert en je inrichting, maar ook over je omgang met je gasten. Probeer conceptueel na te denken over wat je wil vertellen en hoe jij je hiermee kan onderscheiden. Natuurlijk is het de normaalste zaak ter wereld dat je concept met de loop der tijd evolueert, maar in mijn geval draait het vooral om zo dicht mogelijk bij de essentie van het product te blijven en bereidingen zoveel mogelijk uit te puren. In mijn keuken zijn smaakversterkers uit den boze; ik probeer zoveel mogelijk terug te gaan naar de oorsprong van een product.
Welk lokaal product moet iedereen eens geproefd hebben en waarom?
Verse vis uit onze noordzee, en vooral de vergeten vissoorten zoals rode poon, mooie meid of pieterman. Onze vaste visleverancier, Joeri Verbiest, komt twee keer per dag leveren. Grijze garnalen staan bijvoorbeeld enkel op mijn krijtbord als ze dagvers zijn. Als er na de avondshift nog garnalen over zijn – wat tegenwoordig nog zelden gebeurt – durf ik ze zelf op te eten; zonder zout of peper, gewoon puur. Die kwaliteit garnalen kan je nergens anders proeven, daar steek ik mijn hand voor in het vuur.
Waar in Oostende ga je na je service ontspannen?
Mijn lievelingsplek is Mu.ZEE voor de prachtige kunst, maar als ik echt eens wil uitwaaien, stap ik op de overzet naar Oosteroever. Een goeie wandeling en de wind, meer heb ik niet nodig.
Nice to know: hetzelfde concept, een nieuwe locatie
Sinds het voorjaar van 2019 vind je dit restaurant op een nieuwe locatie. De keuken is hier de centrale plek waaraan iedereen kan plaatsnemen – qua sfeer te vergelijken met Chambre Séparée van Kobe Desramaults. Terwijl je als chef het gerecht bereidt, zit je gast tegenover je. En daarna kan je het gerecht ook “geven”. Dat vind ik een heel mooi ritueel. Onze culinaire filosofie is hetzelfde gebleven: zoveel mogelijk lokaal werken, met biologische en natuurlijke producten, ook in de wijnkaart. We serveren ook heel wat gezonde bijgerechten volgens het seizoen. Boven de zaak worden enkele kamers verhuurd.
Belle de Jour
Madridstraat 9
8400 Oostende
0479 36 09 05
Verschenen in visitoostende.be